Szakács szakmai ismeretek
Paraméterek
| Szerző | Sándor Dénes |
| Cím | Szakács szakmai ismeretek |
| Kiadó | Műszaki Könyvkiadó |
| Kiadás éve | 2017 |
| Terjedelem | 352 oldal |
| Formátum | A/4, ragasztókötött |
| ISBN | 978 963 9668 25 6 |
|
A három éves képzéshez készített, színes fotókkal illusztrált tankönyv a konyhai műveletek bemutatása – hideg-meleg előételek, levesek, főzelékek, mártások tészták, különféle húsfélék, saláták stb. készítése – mellett kitér az árugazdálkodásra, a munkaszervezésre és a marketing jelentőségére is. |
|
|
|
Leírás
A három éves képzéshez készített, színes fotókkal illusztrált tankönyv a konyhai műveletek bemutatása – hideg-meleg előételek, levesek, főzelékek, mártások tészták, különféle húsfélék, saláták stb. készítése – mellett kitér az árugazdálkodásra, a munkaszervezésre és a marketing jelentőségére is.
A szerző alapvető célja az volt, hogy a magyarországi szakácsképzés számára olyan könyvet készítsen, amely útmutatóként szolgál a most tanulóknak és a már gyakorlattal rendelkezőknek egyaránt. A könyv megfelel a 10049-12, a 10048-12 és a 10075-12 modulok szakiskolai és vizsgakövetelményeknek, ugyanakkor a konyhatechnológiai ismeretek korszerű, nemzetközi szakirodalmi alapokra épülnek. A szerző szakít azzal a hagyománnyal, hogy a korábban megjelent hazai szakanyagok leírásait használja, ezért jó néhány esetben az eddig tanultaktól eltérő ételkészítési technológiákat olvashatunk. A készítési módok alapvetően az általánosan alkalmazható konyhai eljárásokat tartalmazzák, de ezeket részletesen, és az ételkészítés időrendi sor rendjében. A szakácsokkal szembeni vizsgakövetelmények nagyon összetettek, ezért a receptek bemutatása mellett megtalálhatóak a munka során előforduló balesetvédelmi, tűzvédelmi, eszközhasználati, higiénés és környezetvédelmi szempontok is.
A szerző kiemelten fontosnak tartja, hogy a szakács szakmát elsajátítók univerzális tudást szerezzenek. Ennek birtokában a külföldi szakmai gyakorlatok vagy munkavégzések során azonos (konyhai) nyelven tudjanak beszélni a házigazdákkal, függetlenül attól, hogy az adott ország éppen Anglia, Svájc vagy Németország. Ennek érdekében számos, eddig a hazai szakirodalomban még nem publikált, túlnyomórészt francia szakkifejezést olvashatunk az anyagban. A könnyebb tanulást segítendő, a kifejezések helyes kiejtése és magyarázó leírásuk is megtalálhatóak a könyvben. Az anyagot nagyszámú színes ábra teszi szemléletesebbé.
Műszaki Könyvkiadó, 2017.
TM-61001
Írta: Dr. Sándor Dénes
Lektor: Dávid Sándor
Kapcsolódó témakör:
Tartalom
ELŐSZÓ
1. AZ ÉTELKÉSZÍTÉS FELTÉTELRENDSZERE
1.1. A szakács munkakör személyi feltételei
1.2. Balesetvédelmi, tűzvédelmi és higiéniás szabályok
1.2.1. Balesetvédelem
1.2.2. Tűzvédelem
1.2.3. Higiéniás szabályok
1.2.4. Energiatakarékosság a vendéglátásban
1.3. Az élelmiszer-biztonság és a HACCP elméleti alapjai
1.4. A melegkonyhás vendéglátó-ipari egység helyiségei, felszerelései
1.4.1. A helyiségek kialakításának szempontjai
1.4.2. Az áru útjához kapcsolódó helyiségek kialakítása és berendezése
1.4.3. A termelőhelyiségek és eszközeik, gépeik, felszereléseik, berendezéseik
1.4.4. Az étterem
1.4.5. Különféle konyhatípusok
1.5. Az alapanyagok beszerzése, átvétele, raktározása és kezelése
1.5.1. Árubeszerzés, áruszállítás
1.5.2. Áruátvétel
1.5.3. Raktározás
2. ÉTELKÉSZÍTÉSI TECHNOLÓGIÁK
2.1. Előkészítő műveletek
2.1.1. Növényi eredetű élelmi anyagok előkészítő műveletei
2.1.2. Állati eredetű élelmi anyagok előkészítő műveletei
2.1.3. Elkészítő műveleteket kiegészítő műveletek és alapkészítmények
2.2. Elkészítő műveletek (hőkezelések)
2.2.1. Nedves és kombinációs hőkezelések
2.2.2. Száraz hőkezelési eljárások (sütések)
2.2.3. Egyéb hőkezelések
2.3. Befejező műveletek
3. KÉSZÍTMÉNYEK
3.1. Saláták
3.1.1. A saláták és salátaöntetek csoportosítása
3.1.2. Egyszerűen elkészíthető saláták
3.2. Főzelékek
3.2.1. A főzelékek készítése
3.2.2. Egyszerűen elkészíthető főzelékek
3.3. Köretek
3.3.1. Zöldségköretek
3.3.2. Burgonyaköretek
3.3.3. Gabonaköretek
3.3.4. Tésztaköretek
3.3.5. Gyümölcsköretek
3.3.6. Vegyes köretek
3.3.7. Egyszerűen elkészíthető köretek
3.4. Levesek
3.4.1. Levesek csoportosítása, főbb jellemzői
3.4.2. Húslevesek készítése
3.4.3. Erőlevesek készítése
3.4.4. Zöldséglevesek készítése
3.4.5. Pürélevesek készítése
3.4.6. Krémlevesek készítése
3.4.7. Egyszerűen elkészíthető alaplevek
3.4.8. Egyszerűen elkészíthető levesek
3.4.9. Levesbetétek
3.5. Mártások
3.5.1. Meleg mártások
3.5.2. Hideg mártások
3.5.3. Egyszerűen elkészíthető mártások
3.6. Meleg előételek
3.6.1. Zöldségfélékből készített meleg előételek
3.6.2. Tésztafélékből készített meleg előételek
3.6.3. Rizottók
3.6.4. Halakból és egyéb hidegvérűekből készített meleg előételek
3.6.5. Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek
3.6.6. Sajtból készíthető meleg előételek
3.6.7. Tojásból készíthető meleg előételek
3.6.8. Meleg vegyes ízelítők
3.6.9. Egyszerűen elkészíthető meleg előételek
3.7. Halakból és egyéb hidegvérűekből készíthető ételek
3.7.1. A halak csoportosítása
3.7.2. A halételek csoportosítása
3.7.3. Hidegvérű állatokból (rákokból, kagylókból) készülő ételek
3.7.4. Egyszerűen elkészíthető halételek
3.8. Marhahúsból készíthető ételek
3.8.1. A marha bontása, húsrészei
3.8.2. Marhahúsból készíthető ételek csoportosítása és készítése
3.8.3. Egyszerűen elkészíthető marhahúsételek
3.9. Borjúból készíthető életek
3.9.1. A borjú bontása, húsrészei
3.9.2. Borjúhúsból készíthető ételek csoportosítása és készítése
3.9.3. Borjúhúsból készíthető ételek
3.10. Bárány- és ürühúsból készíthető ételek
3.10.1. A bárány és ürü bontása, húsrészei
3.10.2. A bárány- és ürühúsból készíthető ételek csoportosítása és készítése
3.10.3. Egyszerűen elkészíthető bárányhúsételek
3.11. Sertéshúsból készíthető ételek
3.11.1. A sertés bontása, húsrészei
3.11.2. Sertéshúsból készíthető ételek csoportosítása és készítése
3.11.3. Egyszerűen elkészíthető sertéshúsételek
3.12. Háziszárnyasokból készíthető ételek
3.12.1. Háziszárnyasokból készíthető ételek csoportosítása és készítése
3.12.2. Egyszerűen elkészíthető háziszárnyas ételek
3.13. Vadhúsból készíthető ételek
3.13.1. Vadhúsból készíthető ételek csoportosítása és készítése
3.13.2. Egyszerűen elkészíthető vadételek
3.14. Sós tésztaételek
3.14.1. Magyar tésztaételek
3.14.2. Olasz tésztaételek
3.15. Éttermi tészták
3.15.1. Gyúrt tészták készítése
3.15.2. Kevert tészták készítése
3.15.3. Kelt (élesztős) tészták készítése
3.15.4. Rétestészta készítése
3.15.5. Égetett (forrázott) tészták készítése
3.15.6. Omlós tészta készítése
3.15.7. Vajastészta készítése
3.15.8. Felvert tészták készítése
3.15.9. Puding, felfújt készítése
3.15.10. Frissen, rendelésre készített tészták
3.15.11. Gyümölcskészítmények készítése
3.15.12. Tésztákhoz való édes mártások készítése
3.15.13. Egyszerűen elkészíthető éttermi meleg tészták
3.16. Hideg előételek, hidegkonyhai készítmények
3.16.1. Saláták
3.16.2. Gyümölcskészítmények
3.16.3. Hideg tojáselőételek
3.16.4. Habok, pástétomok, terrinek, galantinok
3.16.5. Halakból és egyéb hidegvérűekből készíthető hideg előételek
3.16.6. Hideg sültek, húsételek
3.16.7. Szendvicsek
3.16.8. Hideg mártások és öntetek (dresszingek)
3.16.9. Hideg vegyes ízelítők
3.16.10. Hideg előételek készítése
3.17. Hideg édességek, tányérdesszertek
3.17.1. Hideg édességek, tányérdesszertek jellemzői
3.17.2. Egyszerűen elkészíthető hideg édességek
3.18. Vendég előtti ételkészítés
4. A KONYHAI MUNKAFOLYAMATOK SZERVEZÉSE
4.1. A konyhafőnök feladatai
4.1.1. Kapcsolattartás más részlegekkel
4.1.2. Munkarend kialakítása
4.2. A konyhai személyzet hierarchiája
4.3. Az éttermi személyzet hierarchiája
4.4. A szállodai személyzet éttermi hierarchiája
5. ÉTLAPOK, MENÜSOROK ÖSSZEÁLLÍTÁSA
5.1. Az étlapok fajtái
5.2. Az étrend fogalma, fajtái, összeállításának szabályai
6. RENDEZVÉNYFAJTÁK
6.1. Koktélparti
6.2. Állófogadás
6.3. Ültetett állófogadás
6.4. Díszétkezés
6.5. Kitelepüléses rendezvények
7. NEMZETEK KONYHÁI, TÁPLÁLKOZÁSI SZOKÁSOK, GASZTRONÓMIAI IRÁNYZATOK
7.1. A gasztronómia rövid története
7.2. Európa
7.2.1. Magyarország
7.2.2. Franciaország
7.2.3. Olaszország
7.2.4. Egyesült Királyság
7.2.5. Oroszország
7.2.6. Ausztria
7.2.7. Szlovákia
7.2.8. Románia
7.2.9. Szerbia
7.2.10. Horvátország
7.2.11. Szlovénia
7.2.12. Németország
7.2.13. Skandinávia
7.3. Ázsia
7.3.1. Kína
7.3.2. India
7.3.3. Japán
7.3.4. Thaiföld
7.5. Afrika
7.6. Ausztrália, Óceánia, Új-Zéland
8. FOGALOMMAGYARÁZAT
ÚJ SZAKKIFEJEZÉSEK
