Párlatok készítése

Előszó

Amire figyelni kell

1. A párlatkészítés alapelvei

1.1. A párlatkészítés menete

2. A lepárlás alapanyagai

2.1. A gyümölcsök, bogyók és gyökerek beltartalma

2.2. Általános minőségi követelmények

2.3. Almatermésűek

2.3.1. Alma

2.3.2. Körte

2.4. Csonthéjasok

2.4.1. Cseresznye

2.4.2. Házi szilva

2.4.3. Szilva

2.4.4. Mirabella

2.4.5. Őszibarack és kajszi

2.5. Bogyósok

2.5.1. Fekete bodza

2.5.2. Madárberkenye

2.5.3. Boróka

2.5.4. Málna

2.6. Gyökerek

2.6.1. Tárnics

2.6.2. Mestergyökér vagy császárgyökér

2.7. Borok és az azokból kinyert termékek

2.7.1. A szőlőből készült bor

2.7.2. Gyümölcsbor vagy gyümölcslé

2.7.3. A gyümölcs- és szőlőborok gyártási maradéka, a seprő

2.7.4. Gyümölcs- vagy bortörköly

3. A várható alkoholkihozatal

3.1. A szárazanyagmérés eszközei

3.1.1. Szacharométer

3.1.2. Öchsle-mérleg (mustmérlegnek is hívják)

3.1.3. Refraktométer

3.2. A gyümölcslevek cukortartalmának kiszámítása

3.3. A cefre cukortartalmának kiszámítása

3.4. A várható alkoholkihozatal kifejezése

4. Erjesztőedények és azok állagmegóvása

4.1. Erjesztőtartályok

4.1.1. Fa

4.1.2. Műanyagok

4.1.3. Beton

4.1.4. Fém

4.2. Az erjesztőedények tisztítása

4.3. „Beteg” hordók

4.3.1.Penészgomba bevonatú hordók

4.3.2. Ecetszagú hordók

4.4. Üres hordók kezelése – a hordók konzerválása

4.5. Az erjesztőedények térfogatának meghatározása

4.5.1. Súlymérés

4.5.2. Térfogat (liter) -mérés

4.5.3. Kádak űrtartalmának kiszámítása

5. Az alkoholos erjedés

5.1. Az erjedést kiváltó mikroorganizmusok

5.1.1 Valódi élesztők

5.1.2. Ami a faj(ta)azonos élesztőgombáktól elvárható

5.2. Egyéb erjedést előidéző szervezetek

5.3. Az élesztőgombák előfordulása

5.4. Az erjedési folyamat

5.5 Az erjedést kifejező egyenlet

5.6. Az erjedés termékei

5.6.1. Alkohol

5.6.2. Glicerin

5.6.3. Szén-dioxid

5.6.4. Acet-aldehid

5.6.5. Kozmaolajok (fuzli)

5.6.6. Metanol (metil-alkohol)

5.6.7. Illat- és aromaanyagok

5.6.8. Egyéb anyagok

5.7. A hőmérséklet hatása az erjedésre

6. Faj(ta)azonos élesztők alkalmazása

6.1. A tiszta tenyészetű élesztő szaporítása

6.1.1. Szárított élesztő

6.1.2. Folyékony élesztő

6.1.3. Préselt (sütőipari) élesztő

6.1.4. Oltócefre készítése és alkalmazása

7. Az erjesztés

7.1. Cefrefeldolgozó gyümölcszúzók

7.2. Gyümölcskiválasztás és -feldolgozás

7.2.1. Alma és körte

7.2.2. Csonthéjasok

7.2.3. Bodza

7.2.4. Madárberkenye

7.2.5. Szőlő

7.2.6. Boróka

7.2.7. Gyökerek

7.2.8. Szőlő- és gyümölcstörköly

7.3. Vízhozzáadás a cefréhez

7.4. Gyümölcscefrék enzimkezelése

7.5. A savtartalom növelése

7.5.1. A pH-érték

7.5.2. Savas kezelés (savnöveléssel való erjesztés)

7.6. Élesztőtápsók

7.7. Egyéb adalékok

7.8. Az erjesztőedények megtöltése

7.9. Az erjedés időtartama

7.9.1. Az erjedés foka

7.10. Erjedési zavarok

7.11. A cefre keverése

7.12. A cefre erjesztést követő kezelése

7.13. A lepárlás időpontja

8. Lepárlóberendezések

8.1. Alapanyagok

8.1.1. Szeszfőző üst

8.1.2. A szeszfőző üst szerkezete

8.1.3. Fűtésmódok

8.1.4. Sisak

8.1.5. Felszálló- vagy emelőcső

8.1.6. A hűtő és annak előtéte

8.1.7. Töltés és ürítés

8.1.8. Különleges berendezések

8.2. A lepárlóberendezés tisztán tartása

9. A cefre lefőzése (desztillálása)

9.1. A cefre alkotórészei

9.1.1. Az illékony alkotórészek

9.1.2. Nem illó alkotórészek

9.2. A lepárlás alapja

9.3. A lefőzés és a finomítás

9.3.1. Nyerspárlat vagy első párlat

9.3.2. A második, finomító lefőzés

10. Desztillációs hibák

10.1. Ecetesedés

10.2. Ízhibák

10.3. Akroleines ízhiba

11. Az alkoholtartalom megállapítása

11.1. Szeszfokoló-vásárlás

11.2. Mérési eljárás szeszfokolóval

11.3. Alkoholkinyerés

12. A fogyasztási kereskedelmi forgalmazású alkoholfok beállítása

12.1. Vízminőség

12.2. A vízmennyiség kiszámítása

12.3. A vízhozzáadás

13. Derítés vagy szűrés

14. Kiszerelés és forgalmazás

15. Fogyasztási kultúra

16. Különleges párlatok

16.1. Boróka gyümölcspárlatban

16.2. Mestergyökér gyümölcspárlatban

16.3. Tárnics (= encián vagy kocsord) gyümölcspárlatban

16.4. Vilmos körte (Vilmoskörte-párlat)

16.5. Bodzapálinka

16.6. Madárberkenye-párlat

17. Párlatfőzés távirati stílusban

18. Jogszabályi előírások Ausztriában (2001. évi állapot)

18.1. A jövedéki adóról szóló törvény és a monopoltörvény, 1995.

18.2.A jövedéki adó és a kinyerési kategóriák a megállapodással kapcsolatos rendelkezések szerint, 2000. januári állapot

18.3. Kiszerelési rendelkezés

18.4 Kivonat az Osztrák élelmiszerkönyvből

18.5 Élelmiszer-ismereti rendelkezés

Szakkifejezések

Jelölések és fogalmak

Jogszabályi rendelkezések más EU-országokban

Táblázatok jegyzéke

Irodalom

Függelék

Szeszes italok előállítása keményítőtartalmú nyersanyagokból saját célú – kis tételű – szeszfőzdékben

A magyar viszonyokra vonatkozó aktuális kiegészítések