Közétkeztetők kézikönyve
Paraméterek
| Szerző | Tátrai-Németh Katalin – Erdélyi-Sipos Aliz |
| Cím | Közétkeztetők kézikönyve |
| Kiadó | SpringMed Kiadó |
| Kiadás éve | 2018 |
| Terjedelem | 296 oldal |
| Formátum | B/5, ragasztókötött |
| ISBN | 978 963 9695 62 7 |
|
A táplálkozástudomány fejlődése, a közétkeztetésre vonatkozó jogszabályi szintű módosítások is szükségessé tették, hogy mindezek figyelembevételével, a közétkeztetésben dolgozó kollégák munkájának támogatására megszülessen egy, az adott területet átfogóan segítő, elemző könyv. A jogszabályok betartásához, a táplálkozási ajánlások követéséhez, a közétkeztetés színvonalas megvalósításához kívánunk segítséget nyújtani ezzel a hiányt pótló, a szakma neves képviselőinek részvételével összeállított kézikönyvvel. |
|
|
|
Leírás
A közétkeztetés fogalmán hétköznapi értelemben azt a közösségi ellátást értjük, ahol korcsoportilag a csecsemőktől az idősekig, illetve speciális területeken az ellátottak és az ott dolgozók részére rendszeresen, tervezett és szervezett keretek között naponta egyszer vagy többször étkezést biztosítunk. A közétkeztetés felelőssége fokozatosan növekszik. Az objektív tápanyagszükséglet és a szubjektív igények összehangolása mellett nagy szerepe van az egészségmegőrzés, betegségmegelőzés és a diétás étkeztetés biztosításában, s a kulturált étkezési szokások kialakításában, fenntartásában. A táplálkozástudomány fejlődése, a közétkeztetésre vonatkozó jogszabályi szintű módosítások is szükségessé tették, hogy mindezek figyelembevételével, a közétkeztetésben dolgozó kollégák munkájának támogatására megszülessen egy, az adott területet átfogóan segítő, elemző könyv. A jogszabályok betartásához, a táplálkozási ajánlások követéséhez, a közétkeztetés színvonalas megvalósításához kívánunk segítséget nyújtani ezzel a hiányt pótló, a szakma neves képviselőinek részvételével összeállított kézikönyvvel.
Főbb fejezetek:
1. A közétkeztetés szerepe és jelentősége
2. Menedzsment tevékenység a közétkeztetésben
3. Táplálkozás- és élelmezéstudomány (OKOSTÁNYÉR®, Áruismeret, Konyhatechnológiai műveletek, Ételismeret, Étlaptervezés, Diéták)
4. Kiszabati útmutató
5. Élelmezésüzemeltetés, gazdálkodás
6. Élelmezésbiztonság
7. Élelmezés minőségirányítása
8. Jogszabálygyűjtemény
A kézikönyv szerzői hazai szakemberek, szakterületük kiválóságai, akik részt vesznek az oktatói munkában, vizsgáztatásban és segítik a közétkeztetésben szereplők munkáját.
SpringMed Kiadó, 2018.
Szerkesztette: Dr. Tátrai-Németh Katalin – Erdélyi-Sipos Aliz
Írta: Dr. Tátrai-Németh Katalin, Erdélyi-Sipos Aliz, Csajbókné dr. Csobod Éva, Gyuricza Ákos, Mák Erzsébet, Sinka Magdolna, Szűcs Zsuzsanna, Zentai Andrea
Lektor: Kubányi Jolán MSc, dr. Cserháti Zoltán
Tartalom
A kötet szerzői
Előszó
Rövidítések jegyzéke
1. A közétkeztetés szerepe és jelentősége (Dr. Tátrai-Németh Katalin)
1.1.A közétkeztetés fogalma, szerepe, jelentősége
1.2.Családélelmezés, kereskedelmi vendéglátás, közétkeztetés
1.3.A közétkeztetés területei
1.4.A közétkeztetés szereplői
1.4.1.A fogyasztó
1.4.2.Az intézmény
1.4.3.Az élelmezés
1.5.A közétkeztetés modellje
1.5.1.Input és autput
1.5.2.A közétkeztetést meghatározó külső környezet
1.5.3.A közétkeztetést meghatározó belső tényezők
1.6.A közétkeztetést meghatározó rendelet előzménye, jelentősége és a rendelet (Zentai Andrea)
1.6.1.Az ajánlás megszületése
1.6.2.„A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról” szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI-rendelet életbe lépése
1.6.3.„A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról” szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI-rendelet
2. Menedzsment tevékenység a közétkeztetésben (Dr. Tátrai-Németh Katalin)
2.1.Menedzsment a közétkeztetésben
2.2.Menedzsment alapfogalmak
2.2.1.Rendszer, erőforrások, szervezet
2.2.2.A gazdálkodó szervezetek környezete
2.3.Menedzsment szakterületek, alrendszerek
2.4.Menedzsment tevékenységek
2.4.1.A tervezés
2.4.2.A szervezés
2.4.3.A vezetés
2.4.4.Az irányítás
2.5.Alapvető menedzsment, tevékenységi területek (az elérendő célok időhorizontja)
2.5.1.Stratégiai menedzsment
2.5.2.Taktikai menedzsment
2.5.3.Operatív menedzsment
2.6.A menedzsment szintjei
2.7.A menedzseri képességek / készségek
2.7.1.Irányítói képességek
2.7.2.A vezetői stílus
2.7.3.Vezetői típusok
3. Táplálkozás- és élelmezéstudomány
3.1.OKOSTÁNYÉR® – az új magyar táplálkozási ajánlás felnőtteknek és OKOSTÁNYÉR® 6–17 éves gyermekek számára (Szűcs Zsuzsanna)
3.1.1.A táplálkozási útmutató fő célja
3.1.2.Az OKOSTÁNYÉR® építőelemei és fő üzenetei
3.1.3.Mi a különbség a gyerek és a felnőtt OKOSTÁNYÉR® között?
3.1.4.A táplálkozási ajánlások társadalmi és élelmiszeripari jelentősége
3.2.Áruismeret (Csajbókné dr. Csobod Éva)
3.2.1.Gyümölcsfélék
3.2.2.Zöldségfélék
3.2.3.Gombák és gombakészítmények
3.2.4.Gabonafélék, malomipari termékek
3.2.5.Pszeudogabonák vagy álgabonák
3.2.6.Húsok és húskészítmények
3.2.7.Tojás
3.2.8.Tej, tejkészítmények, tejtermékek
3.2.9.Étkezési zsiradékok
3.2.10.Édesítőszerek
3.2.11.Édesipari termékek
3.2.12.Fűszerek, ízesítőszerek, állományjavítók
3.2.13.Italok
3.2.14.Koffeintartalmú élvezeti szerek
3.3.Konyhatechnológiai műveletek (Dr. Mák Erzsébet)
3.3.1.I. Előkészítő műveletek
3.3.2.II. Elkészítő műveletek
3.3.3.III. Befejező műveletek
3.4.Ételismeret (Dr. Mák Erzsébet)
3.4.1.Levesek, levesbetétek
3.4.2.Főzelékek
3.4.3.Köretek
3.4.4.Mártások
3.4.5.Saláták
3.4.6.Tojásételek
3.4.7.Húspótlók, főzelékfeltétek
3.4.8.Hús- és halételek
3.4.9.Tésztából készült ételek
3.4.10.Gyümölcsök, gyümölcskészítmények
3.4.11.Egytálételek helye a közétkeztetésben
3.4.12.Kisétkezések ételei, italai
3.4.13.Tejtermékek, kenőzsiradékok
3.4.14.Hús, húskészítmények
3.4.15.Tojásételek változatai
3.4.16.Cereáliák
3.4.17.Nyers zöldség és gyümölcs
3.5.Közétkeztetési étlaptervezés (Dr. Mák Erzsébet)
3.5.1.A közétkeztetési étlapok
3.5.2.Az étlaptervezés változatosságát befolyásoló tényezők
3.5.3.Az étlaptervezés harmonizálása
3.5.4.Az étlaptervezésre vonatkozó rendeleti előírások
3.5.5.Az étlaptervezés menete
3.6.Diéták a közétkeztetésben (Erdélyi-Sipos Aliz)
3.6.1.Bevezetés
3.6.2.A cukorbetegség dietoterápiája
3.6.3.A laktózintolerancia dietoterápiája
3.6.4.A tejfehérje-allergia dietoterápiája
3.6.5.A tojásallergia dietoterápiája
3.6.6.A csillagfürt-allergia
3.6.7.A szójaallergia dietoterápiája
3.6.8.A lisztérzékenység (cöliákia) dietoterápiája
3.7.Az egységes diétás rendszer (Erdélyi-Sipos Aliz)
3.7.1.Energia- és tápanyagösszetétel szerinti változatok
3.7.2.Ételkészítési eljárások szerinti változatok
4. Közétkeztetés korcsoportonként és kiszabati útmutató
4.1.A közétkeztetés feladata különböző életkorokban (Dr. Mák Erzsébet)
4.1.1. Bölcsődések (1–3 évesek) étkeztetése
4.1.2.Óvodások étkeztetése
4.1.3.Kisiskolások étkeztetése
4.1.4.Felső tagozatosok (11–14 évesek) étkeztetése
4.1.5.Étkeztetés 15 éves kor felett
4.2.Közétkeztetési receptek új köntösben – fűszerkalauz (Zentai Andrea)
5. Élelmezés-üzemeltetés, gazdálkodás (Csajbókné dr. Csobod Éva)
5.1.Élelmezési menedzsment
5.2.Az élelmezés szereplői
5.3.Jogi szabályozás
5.3.1.Élelmezési szabályzat
5.4.Költségvetési gazdálkodás
5.4.1.Bevételi oldal
5.4.2.Kiadási oldal
5.5.Bizonylatok
5.6.Szervezet, humánpolitika, munkaerő, munkaköri leírás
5.6.1.A szervezet
5.6.2.Humánpolitika
5.6.3.A munkaviszony
5.6.4.Az élelmezési üzemben előforduló munkakörök
5.7.Élelmezési rendszerek
5.7.1.A központi nagykonyha-rendszer
5.7.2.Befejező-tálaló konyharendszer
5.7.3.Melegítő-tálalókonyha rendszer
5.7.4.Vegyes rendszer
5.8.Az élelmezés rendszere
5.8.1.A részrendszerek és kapcsolatuk
5.8.2.A részrendszereket felépítő folyamatok
5.9.Az étlaptervezés
5.10.Élelmezettek jogosultsága, fizetendő térítési díjak és nyilvántartásuk
5.10.1.Jogosultság
5.10.2.Térítési díjak
5.10.3.Nyilvántartásba vétel és étkezési jegy
5.11.Az utalványozás: anyagkiszabás, raktári vételezés
5.11.1.Nyersanyagkiszabás
5.11.2.Raktári vételezés
5.12.A nyersanyagbeszerzés folyamata
5.12.1.A szállítók kiválasztása és szerződéskötés
5.12.2.A nyersanyagok lehetséges beszerzési forrásai
5.12.3.Megrendelés, szállítás, áruátvétel, számlakiegyenlítés
5.13.Az élelmezési anyagok átvétele és raktározása
5.13.1.Az áruátvétel
5.13.2.Raktározás és nyilvántartás
5.14.Az előkészítő tevékenység szervezése
5.15.Az ételkészítés tevékenységi és információs folyamatai
5.15.1.Melegkonyha
5.15.2.Tejkonyha
5.15.3.Cukrászkonyha
5.15.4.Hidegkonyha
5.15.5.Tápszerkonyha
5.16.Tálalás, szállítás, étkeztetés, mosogatás
5.16.1.Tálalás
5.16.2.Szállítás
5.16.3.Étkeztetés
5.16.4.Mosogatás
5.17.Az ételhulladék kezelése
5.18.Készétel-tartósítási eljárások alkalmazása közétkeztetésben
5.19.Vagyonvédelem, készletgazdálkodás
5.20.Az élelmezés informatikai rendszere
6. Élelmezésbiztonság (Sinka Magdolna–Gyuricza Ákos)
6.1.Élelmiszerlánc-biztonság
6.2.Az étkeztetés, közétkeztetés szerepe, feladata az élelmiszerlánc-biztonság megvalósulásában
6.3.Élelmezéshigiéné, élelmiszer-biztonság
6.4.Haccp az élelmezésvezetői gyakorlatban
6.4.1.Haccp-rendszer
6.4.2.Haccp-rendszer és kockázatelemzés
6.4.3.Veszélyek és azok lehetséges forrásai az élelmiszerekben
6.4.4.Kockázatelemzés
6.4.5.A haccp rendszer kialakításának logikai sorrendje és a haccp alapelvei
6.5.A fogyasztók tájékoztatása az ételek allergéntartalmáról
6.5.1.Tájékoztatás írásban
6.5.2.Tájékoztatás szóban
6.5.3.Egyéb fogyasztói tájékoztatás
6.6.Ellenőrzések
6.6.1.A hatósági ellenőrzések kompetenciaváltozásai
6.6.2.Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiszabható bírságok típusai
6.6.3. Önellenőrzés
7. Az élelmezés minőségirányítása (Dr. Tátrai-Németh Katalin)
7.1.A minőségügyi rendszer működésének célja
7.2.Minőségügyi kérdések az élelmezésben
7.2.1.Minőség (quality)
7.2.2.Minőségpolitika (quality policy)
7.2.3.Minőségirányítás (quality management)
7.2.4.Minőségügyi rendszer (quality system)
7.2.5.Minőségszabályozás
7.2.6.Minőségbiztosítás
7.2.7.Minőségellenőrzés
7.2.8.Minőségfejlesztés
7.3.Fogyasztói elégedettség
7.3.1.Fogyasztói elégedettség mérése
8. Jogszabálygyűjtemény (Csajbókné dr. Csobod Éva)
Melléklet: Kiszabati táblázatok korcsoportok szerint (Zentai Andrea)
