Leírás
Az Ételkészítési ismeretek című könyvből már több generáció szakácstanulói sajátították el a szakma alapjait és mesterfogásait. A megújult külsővel és színes tartalommal megjelenő könyv tartalmazza a klasszikus alapismereteket és a 21. század legújabb gasztronómiai irányzatait is. A Pető Gyula Venesz-díjas mesterszakács által összeállított könyv az alapoktól a mesterszintig mutatja meg a leendő séfeknek az ételkészítés világát.
Az Ételkészítési ismeretek tankönyvként, szakkönyvként, szakácskönyvként is megalapozott népszerűségnek örvend évtizedek óta. Erre bizonyíték a többszázezer eladott példány. A titok az áttekinthető tagoltságban, a didaktikusan kialakított folyamatábrákban, az összehasonlító módszerrel felépített összefoglaló táblázatokban, a technológiai lépésekből álló sémákban rejlik. A szerző elméletet és gyakorlatot ötvöző mesterszakács, többek között a Mátyás Pince és a szegedi Forrás Szálló ügyvezetője, a Gundel Károly Idegenforgalmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola szakmai igazgatóhelyettese volt hosszú és sikeres pályafutása során. A könyv használhatóságát nagyban segíti a közérthető nyelvezet, az egyes ételleírások címei alatt feltüntetett korábbi ismeretek. Ez utóbbiakat a tárgymutató alapján a diák, a szakember, az érdeklődő olvasó egyszerűen visszakeresheti, hozzáolvashat az ismerethez. A könyv a klasszikus alapismeretek mellett bevezeti, bemutatja a magyar és nemzetközi konyha, kulinária remekeit, utat mutat a gasztronómiai irányzatokban. Népszerűsége a határokon túl is mérhető.
Műszaki Könyvkiadó, 2018.
MK-5813
Írta: Pető Gyula
Szakmai lektor: Törjék Attila
További ajánlatunk:
Kapcsolódó témakör:
Paraméterek
| Szerző | Pető Gyula |
| Cím | Ételkészítési ismeretek |
| Alcím | Az alapoktól a mesterszintig |
| Kiadó | Műszaki Könyvkiadó |
| Kiadás éve | 2018 |
| Terjedelem | 987 oldal |
| Formátum | B/5, keménytáblás |
| ISBN | 978 963 16 6521 5 |
Tartalom
Előszó
Módszertani támogatás a tankönyv használatához
Javaslat az ételkészítés tervezéséhez
Bevezetés
1. Technológiai alapismeretek
1.1. Főzés
1.2. Sütés
1.3. Párolás
1.4. Sűrítési eljárások
1.5. Bundázási eljárások
1.6. Alaplevek és ízesítő készítmények
1.7. Fűszerezés, ízesítés
1.8. Befejező műveletek
1.9. Különleges konyhatechnológiai eljárások
2. Salátaöntetek, saláták
2.1. Ecet–olaj alapú öntetek
2.2. Emulziós készítésű öntetek
2.3. Tejtermék alapú öntetek
2.4. Zöldség–gyümölcs alapú öntetek
2.5. Saláták – Bevezetés
2.6. Hőbehatás nélkül készített saláták
2.7. Hőbehatással készített saláták
2.8. Tartósítással készített saláták
2.9. Saláták befejező műveletei
3. Köretek
3.1. Zöldségköretek
3.2. Burgonyaköretek
3.3. Gabonaköretek
3.4. Tésztaköretek
3.5. Gyümölcsköretek
4. Mártások, szószok, öntetek
4.1. Meleg mártások
4.2. Hideg mártások
4.3. Zománcmártások
5. Levesek
5.1. Híg vagy tükrös levesek
5.2. Sűrített levesek
5.3. Összetett levesek, egytálételek
5.4. Különleges levesek
5.5. Levesbetétek
6. Marhahúsból készíthető ételek
6.1. Angus és hasonló minőségű prémium marhahúsból készíthető roston sült és pirított ételek
6.2. Bélszínből és hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek
6.3. Bélszínből és hátszínből frissen sütéssel készíthető ételek
6.4. Párolással készíthető marhahúsételek
6.5. Főzéssel készíthető marhahúsételek
6.6. Apróhúsból készíthető marhahúsételek
6.7. Marhabelsőségekből készíthető ételek
7. Borjúhúsból készíthető ételek
7.1. Frissen sütéssel készíthető borjúhúsételek
7.2. Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek
7.3. Párolással készíthető borjúhúsételek
7.4. Főzéssel készíthető borjúhúsételek
7.5. Borjúbelsőségekből készíthető ételek
8. Sertéshúsból készíthető ételek
8.1. Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek
8.2. Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek
8.3. Párolással készíthető sertéshúsételek
8.4. Főzéssel, párolással készíthető sertéshúsételek
8.5. Füstölt sertéshúsok
8.6. Disznótoros
8.7. Sertésbelsőségekből készíthető ételek
9. Háziszárnyasokból készíthető ételek
9.1. Frissen sütéssel készíthető háziszárnyas-ételek
9.2. Párolással készíthető háziszárnyas-ételek
9.3. Főzéssel készíthető háziszárnyas-ételek
9.4. Egészben sütéssel, töltéssel, burkolással készíthető háziszárnyas-ételek
10. Bárány- és ürühúsból készíthető ételek
10.1. Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek
10.2. Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek
10.3. Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek
10.4. Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek
Kecskehúsból készíthető ételek
Struccból és krokodilból készíthető ételek
Házi nyúlból készíthető ételek
11. Vadakból készíthető ételek
11.1. Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek
11.2. Frissen sütéssel készíthető vadhúsételek
11.3. Párolással készíthető vadhúsételek
11.4. Főzéssel készíthető vadhúsételek
12. Halak és hideg vérű állatok
12.1. Édesvízi fehér húsú halakból készíthető ételek
12.2. Édesvízi barna húsú halakból készíthető ételek
12.3. Tengeri fehér húsú halakból készíthető ételek
12.4. Tengeri barna húsú halakból készíthető ételek
12.5. Vándorhalakból készíthető ételek
12.6. Egyéb hideg vérű állatokból készíthető ételek
13. Meleg előételek, ízelítők
13.1. Zöldségfélékből készíthető meleg előételek
13.2. Tésztákból készíthető meleg előételek
13.3. Rizottók
13.4. Sajtból készíthető meleg előételek
13.5.Tojásból készíthető meleg előételek
13.6. Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek
13.7. Meleg vegyes ízelítő
14. Hideg előételek
14.1. Aszpik készítése
14.2. Zöldségfélékből készíthető hideg előételek
14.3. Gyümölcsökből készíthető hideg előételek
14.4. Tojásból készíthető hideg előételek
14.5. Pástétomok
14.6. Galantinok
14.7. Kocsonyák
14.8. Hideg halételek
14.9. Hideg húsok, felvágottak
14.10.Tálak és ízelítők
14.11. Szendvicsek
15. Éttermi tészták
15.1. Gyúrt tészták
15.2. Kevert tészták
15.3. Kelt tészták
15.4. Omlós tészták
15.5. Rétesek
15.6. Felvert tészták
15.7. Vajastészták
15.8. Frissen készített tészták
15.9. Égetett tészták
16. Meleg-hideg édességek tányérdesszertek
16.1. Felfújtak, pudingok
16.2. Krémek
16.3. Gyümölcskészítmények
16.4. Fagylaltserlegek, parfék
16.5. Öntetek, mártások, habok
16.6. Tányérdesszertek
17. Speciális táplálkozási szempontok az ételkészítésben
17.1.Cukorbetegekdiétája
1 7.2. A tejcukor- (laktóz-) érzékenység diétája
17.3. A liszt- (glutén-) érzékenység diétája
17.4. Szív-, keringési, érrendszerbetegségeknél, érelmeszesedésnél javasolt diéta
17.5. Daganatos betegek diétája
17.6. Köszvénydiéta
17.7. Gyomor- és nyombélfekélynél javasolt diéta
17.8. Az epekövesség diétája
17.9. A vesekövesség diétája
17.10. Felerősítő, roboráló diéta
17.11. Fogyókúrázók energiaszegény diétája
17.12. Egyéb táplálkozási formák
17.13. Vallási meggondolások az étkezésben
17.14. Sportolók étkezése
17.15. Ételfertőzések, ételmérgezések
Tárgymutató
Felhasznált irodalom
Kapcsolódó kiadványok
