Ételkészítési ismeretek
Paraméterek
| Szerző | Lukács István – Oriskó Ferenc – Sándor Dénes – Zsolnay Gábor |
| Cím | Ételkészítési ismeretek |
| Alcím | Letölthető melléklettel |
| Kiadó | Műszaki Könyvkiadó |
| Kiadás éve | 2021 |
| Terjedelem | 550 oldal |
| Formátum | B/5, keménytáblás |
| ISBN | 978 963 3370 66 7 |
Eredeti ár:
6.300 Ft
5.670 Ft
Online kedvezmény:
10%
|
A kiadvány a magyar konyha hagyományos értékeit megőrizve, de a nemzetközi gyakorlathoz és a szakmai változásokhoz igazodva, megújított formában jelenik meg. (Letölthető melléklettel) |
|
|
|
Leírás
A kiadvány a magyar konyha hagyományos értékeit megőrizve, de a nemzetközi gyakorlathoz és a szakmai változásokhoz igazodva, megújított formában jelenik meg: a legkorszerűbb ételkészítési ismereteket és eljárásokat fő ételcsoportok szerint, egy-egy alapétel elkészítésével szemlélteti, majd minden csoporthoz további ételleírásokat ad. A technológiai folyamatok megértését, összefoglaló munkatáblák, ábrák, fotók segítik. A tananyag a hároméves szakácsképzéshez készült, de a gyakorló szakemberek és a sütést-főzést kedvelő érdeklődő nagyközönség számára is ajánlott.
A könyvben mindaz megtalálható, amire a jövő szakácsnemzedékének a jó ételek készítéséhez szüksége van, a konyhába lépés pillanatától egészen az ételek tálalásáig:
– az ételkészítési tevékenység helyszíne, munkaterületei,
– a felhasználandó eszközök, gépek, berendezések,
– a kötelező higiéniai és balesetvédelmi előírások,
– a legfontosabb élelmi anyagok és azok tulajdonságai,
– a konkrét ételkészítési folyamatok az előkészítéstől az elkészítésen át a kiegészítő és befejező műveletekig.
A letölthető melléklet több mint 700 recepttel egészíti ki a könyvet. Emellett alapanyag- és ételfotókkal, interaktív folyamatábrákkal, a kreativitást fejlesztő feladatokkal, olvasmányokkal, a legfontosabb szakmai kifejezéseket magyarázó fogalomtárral nyújt komoly segítséget a megszerzett tudásanyag elmélyítéséhez, gyakorlásához.
Műszaki Könyvkiadó, 2021.
KP-2270
Írta: Lukács István – Oriskó Ferenc – Sándor Dénes – Zsolnay Gábor
Lektor: Dávid Sándor
A letölthető melléklet szerzői: Oriskó Ferenc – Zsolnay Gábor
Kapcsolódó kiadványok:
Pető Gyula: Ételkészítési ismeretek (Az alapoktól a mesterszintig)
Dunszt Károly - Gyenge Csaba - Kiss Rita: Cukrászati ismeretek
Kapcsolódó témakör:
Tartalom
Bevezetés
1. Alapozó ismeretek
1.1. Mielőtt a szakács belép a konyhába
1.1.1. Az élelmiszer-biztonságról
1.1.2. Munka- és balesetvédelem, higiéniai alapismeretek
1.1.3. A környezetvédelemről
1.2. A konyhák és a kapcsolódó helyiségek kialakítása, eszközei berendezései
1.2.1. Gazdasági bejárat
1.2.2. Átvevőhelyiség
1.2.3. Raktárak
1.2.4. Előkészítő helyiségek
1.2.5. Termelőhelyiségek és eszközök
1.2.6. Egyéb helyiségek
1.2.7. A konyhán használt edények és kéziszerszámok
Kérdések és feladatok
2. Technológiai alapismeretek
2.1. Az ételkészítési munkafolyamat
2.2. A nyers és feldolgozott élelmiszerek rendszerezése, kiválasztása és előkészítése
2.2.1. Az élelmiszerek kiválasztása
2.2.2. A zöldség- és gyümölcsfélék összetétele és szezonális áttekintése
2.2.3. A zöldség- és gyümölcsfélék előkészítése
2.2.4. Malomipari termékek
2.2.5. Állati eredetű élelmiszerek rendszerezése és előkészítése
2.3. Az elkészítés műveletei
2.3.1. Főzés
2.3.2. Gőzölés
2.3.3. Sütés
2.3.4. Pirítás
2.3.5. Párolás
2.3.6. Mikrohullámú hőkezelés
2.3.7. Füstölés
2.4. Az elkészítést kiegészítő műveletek
2.4.1. Sűrítési eljárások
2.4.2. Dúsítási eljárások
2.4.3. Bundázási eljárások
2.4.4. Alaplevek, kivonatok, pecsenyelevek készítése
2.4.5. Fűszerezés, ízesítés
2.5. Befejező műveletek
2.6. Az ételek elemzése, értékelése
Kérdések és feladatok
3. Saláták, salátaöntetek készítése
3.1. Saláták (1.)
3.1.1. A salátabár
3.1.2. Nyers saláták
3.1.3. Főzve készült saláták
3.1.4. Tartósított saláták
3.2. Salátaöntetek (dresszingek)
3.2.1. Ecet-olaj öntetek
3.2.2. Tejtermék alapú öntetek
3.2.3. Majonéz alapú öntetek
3.2.4. Paradicsomos öntetek
3.2.5. Gyümölcsös öntetek
3.2.6. Hideg hollandi mártás alapú öntetek
Kérdések és feladatok
4. Köretek készítése
4.1. Zöldségekből készíthető köretek
4.1.1. Főzéssel, gőzöléssel készíthető zöldségköretek
4.1.2. Sütéssel készíthető zöldségköretek
4.1.3. Párolással készíthető zöldségköretek
4.2. Burgonyából készíthető köretek
4.2.1. Főttburgonya-köretek
4.2.2. Sültburgonya-köretek
4.2.3. Főtt-sült burgonyaköretek
4.2.4. Pároltburgonya-köretek
4.3. Gabonafélékből készíthető köretek
4.3.1. Főzéssel készíthető gabonaköretek
4.3.2. Pirítással és párolással készíthető gabonaköretek
4.4. Tésztaköretek
4.4.1. Főzéssel készíthető tésztaköretek
4.4.2. Sütéssel készíthető tésztaköretek
4.4.3. Párolással készíthető tésztaköretek
4.4.4. Gőzöléssel készíthető tésztaköretek
4.5. Gyümölcsökből készíthető köretek
4.5.1. Főzéssel készíthető gyümölcsköretek
4.5.2. Sütéssel készíthető gyümölcsköretek
4.5.3. Párolással készíthető gyümölcsköretek
4.6. Vegyes köretek
Kérdések és feladatok
5. Főzelékek készítése
Kérdések és feladatok
6. Mártások, pecsenyelevek készítése
6.1. Hideg mártások
6.1.1. Majonéz alapú mártások
6.1.2. Vinaigrette alapú mártások
6.1.3. Egyéb hideg mártások
6.1.4. Zománcmártások
6.2. Meleg mártások
6.2.1. Egyszerű meleg mártások
6.2.2. Gyümölcsmártások
6.2.3. Francia alapmártások és a belőlük készíthető mártások
6.3. Pecsenyelevek
Kérdések és feladatok
7. Levesek, levesbetétek
7.1. Levesek
7.1.1. Híg levesek
7.1.2. Sűrített levesek
7.2. Levesbetétek
Kérdések és feladatok
8. Meleg előételek
8.1. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek
8.1.1. Bundázott előételek
8.1.2. Töltött meleg előételek
8.1.3. Ropogósok
8.1.4. Felfújtak, pudingok
8.1.5. Csőben sültek
8.1.6. Egyéb zöldségelőételek
8.2. Tojásból készíthető meleg előételek
8.2.1. Főtt tojások
8.2.2.Tükörtojás
8.2.3. Rántott tojás
8.2.4. Bevert tojás
8.2.5. Edénykében párolt tojás
8.2.6. Habart tojás
8.2.7. Tojáslepény (omlett)
8.2.8. Tálon sült tojás
8.2.9. Töltött tojás
8.2.10. Egyéb tojáselőételek
8.3. Tésztából készíthető meleg előételek
8.3.1. Főtt tésztából készíthető meleg előételek
8.3.2. Kevert tésztából készíthető meleg előételek
8.3.3. Vajastésztából készíthető meleg előételek
8.3.4. Tekercsek
8.3.5. Fánkok
8.3.6. Rétesek
8.4. Sajtból készíthető meleg előételek
8.5. Rizottók
8.6. Húsból, belsőségből készíthető meleg előételek
8.6.1. Bundázott előételek
8.6.2. Ropogósok
8.6.3. Felfújtak, pudingok
8.6.4. Csőben sültek
8.6.5. Egyéb készítmények
8.7. Meleg vegyes ízelítő
Kérdések és feladatok
9. Sós tésztaételek
9.1. Házi vagy gyári egyszerű gyúrt tésztából készíthető sós tésztaételek
9.1.1. Egyszerű főtt sós tésztaételek
9.1.2. Főtt-sült Sós tésztaételek
9.2. Kevert tésztából készíthető tésztaételek
9.2.1. Palacsintafélék
9.2.2. Galuskák
9.3. Élesztős tésztából készíthető tésztaételek
9.3.1. Fánkok
9.3.2. Pizza
9.3.3. Lángos
Kérdések és feladatok
10. Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek
10.1. Halakból készíthető ételek
10.1.1. Pisztráng
10.1.2. Fogas ás süllő
10.1.3. Harcsa
10.1.4. Csuka
10.1.5. Ponty
10.1.6. Angolna
10.1.7. Kecsege
10.1.8. Amur
10.1.9. Lazac
10.1.10.Tonhal
10.1.11.Tökehal
10.2. Egyéb hidegvérű állatok
10.2.1. Béka
10.2.2. Éti csiga
10.2.3. Tintahal
10.2.4. Polip
10.2.5. Rákok
10.2.6. Kagylófélék
Kérdések és feladatok
11. Háziszárnyasokból készíthető ételek
11.1. Csirkéből és jércéből készíthető ételek
11.2. Pulykából készíthető ételek
11.3. Kacsából készíthető ételek
11.4. Libából készíthető ételek
11.5. Házigalambból készíthető ételek
11.6. Gyöngytyúkból készíthető ételek
Kérdések és feladatok
12. Sertéshúsból készíthető ételek
12.1. Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek
12.2. Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek
12.3. Párolással készíthető sertéshúsételek
12.3.1. Szeletben párolással készíthető sertéshúsételek
12.3.2. Apróhúsból párolással készíthető sertéshúsételek
12.4. Főzéssel készíthető sertéshúsételek
12.5. Füstölt sertéshúsok
12.6. Disznótoros
12.7. Belsőségekből készíthető sertéshúsételek
Kérdések és feladatok
13. Borjúhúsból készíthető ételek
13.1.Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek
13.2. Frissen sütéssel készíthető borjúhúsételek
13.3. Párolással készíthető borjúhúsételek
13.3.1. Egészben párolással készíthető borjúhúsételek
13.3.2. Szeletben párolással készíthető borjúhúsételek
13.3.3. Tekercsben párolt borjúhúsételek
13.3.4. Apróhúsból párolással készíthető borjúhúsételek
13.4. Főzéssel készíthető borjúhúsételek
13.5. Belsőségekből készíthető borjúhúsételek
Kérdések és feladatok
14. Marhahúsból készíthető ételek
14.1. Egészben sütéssel készíthető marhahúsételek
14.1.1. Egészben sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek
14.1.2. Burkolással, egészben sütéssel készíthető bélszínételek
14.2. Frissen sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek
14.3. Párolással készíthető marhahúsételek
14.4. Főzéssel készíthető marhahúsételek
14.5. Belsőségekből készíthető marhahúsételek
Kérdések és feladatok
15. Bárány- és ürühúsból készíthető ételek
15.1. Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek
15.2. Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek
15.3. Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek
15.4. Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek
Kérdések és feladatok
16. Kecskehúsból készíthető ételek
Kérdések és feladatok
17. Házinyúlból készíthető ételek
Kérdések és feladatok
18. Strucchúsból készíthető ételek
Kérdések és feladatok
19. Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek
19.1. Őz és szarvas húsából készíthető ételek
19.2. Vadsertés húsából készíthető ételek
19.3. Muflon húsából készíthető ételek
19.4. Vadnyúl húsából készíthető ételek
19.5. Fácán húsából készíthető ételek
19.6. Fogoly húsából készíthető ételek
19.7. Szalonkából és fürjből készíthető ételek
19.8. Vadkacsából készíthető ételek
Kérdések és feladatok
20. Vegetári(án)us ételek
Kérdések és feladatok
21. Éttermi tészták és egyéb befejező fogások
21.1. Az éttermi tészták készítésének sajátos technológiái
21.2. Az éttermi tészták kiegészítői
21.2.1. Gyümölcsöntetek
21.2.2. Gyümölcs- és borzselé
21.2.3. Kikevert gyümölcsízek
21.2.4. Mártások
21.2.5. Krémek
21.2.6. Habok
21.2.7. Töltelékek
21.3. Gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták
21.3.1. Egyszerű gyúrt tésztából főzéssel készíthető éttermi tészták
21.3.2. Burgonya alapú gyúrt tésztából készíthető tészták
21.3.3. Túró alapú gyúrt tésztákból készíthető éttermi tészták
21.3.4. Gyúrt tészta alapú főtt-sült éttermi tészták
21.4. Kevert tésztából készíthető éttermi tészták
21.4.1. Palacsinták
21.4.2. Morzsafélék
21.4.3. Egyéb kevert tészták
21.5. Omlós tésztából készíthető éttermi tészták
21.5.1. Linzer (linzi) tészta
21.6. Rétesek és bélesek
21.6.1. Rétesek
21.6.2. Bélesek
21.7. Vajas- és hájas tésztából készíthető éttermi tészták
21.8. Élesztős (kelt) tésztából készíthető éttermi tészták
21.8.1. Gyúrt és kevert élesztős tészták
21.8.2. Hajtogatott élesztős tészták
21.8.3. Omlós élesztős tészták
21.9. Égetett (forrázott) tésztából készíthető éttermi tészták
21.10. Felvert tésztából készíthető éttermi tészták
21.11. Felfújtak, meleg és hideg pudingok
21.11.1. Felfújtak
21.11.2. Meleg pudingok
21.11.3. Hideg pudingok
21.12. Gyümölcsök, gyümölcskészítmények
Kérdések és feladatok
22. Hidegkonyhai készítmények
22.1. Saláták (2.)
22.1.1. Egyszerű majonézes saláták
22.1.2. Öntetes összetett saláták
22.1.3. Majonézes összetett saláták
22.1.4. Párolt főtt saláták
22.1.5. Salátakoktélok
22.2. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg ételek
22.3. Gyümölcsből készíthető hideg előételek
22.4. Tojásból készíthető hideg előételek
22.4.1. Töltött tojások
22.4.2. Kocsonyázott tojások
22.5. Pástétomok, terrinek
22.5.1. Kocsonyázott pástétomok, habok
22.5.2. Formában párolt pástétomok
22.5.3. Tésztában párolt pástétomok
22.5.4. Terrinek
22.6. Galantinok
22.7. Kocsonyák
22.8. Hideg halételek
22.9. Hideg húsételek, töltött felvágottak, hideg belsőségek
22.10. Vegyes ízelítők
22.11. Hidegtálak
22.12. Szendvicsek
Kérdések és feladatok
23. A reggeli étel- és italkínálat
Kérdések és feladatok
24. A konyhai munka tervezése, szervezése, irányítása és ellenőrzése
Kérdések és feladatok
25. Étlapírás, étrendek szerkesztése
25.1. Az étlapírás szempontjai
25.2. Az étrend
25.3. Bankett szervezése
Kérdések és feladatok
26. Nemzetek konyhái és étkezési szokásai
26.1. A magyar konyha és gasztronómia kialakulása
26.2. A francia konyha és a francia étkezési szokások