Cukrászszakmai ismeretek 2.
Paraméterek
| Szerző | Kemény Andrásné |
| Cím | Cukrászszakmai ismeretek 2. |
| Kiadó | Műszaki Könyvkiadó |
| Kiadás éve | 2021 |
| Terjedelem | 276 oldal |
| Formátum | A/4, ragasztókötött |
| ISBN | 978 963 9668 70 6 |
|
A Cukrászszakmai ismeretek 2. a Turizmus-Vendéglátás ágazat, a vendéglátóipari szakmák számára készített tankönyvcsalád egyik kötete. A második kötet tartalma az első kötet alapozó ismereteihez kapcsolódik. |
|
|
|
Leírás
A Cukrászszakmai ismeretek 2. a Turizmus-Vendéglátás ágazat, a vendéglátóipari szakmák számára készített tankönyvcsalád egyik kötete. A második kötet tartalma az első kötet alapozó ismereteihez kapcsolódik. A magyar cukrászatok termékrepertoárjában hagyományos cukrászati termékek mellett a nemzetközi cukrászati termékek is megjelennek, ezért a Cukrászszakmai ismeretek 2. kötete is követi ezt az irányvonalat. A könyvben kiemelt szerepet kapnak a magyar hagyományőrző termékek, de megtalálhatjuk benne a nemzetközi cukrászat alaptermékeit. A kikészített sütemények témaköre a hagyományos torták, szeletek, tekercsek, minyonok, desszertek, krémesek, tejszínes sütemények előállításával és a nemzetközi trendet követő monodesszertek, torták és minidesszertek készítésével foglalkozik. A második kötet az édes és sós teasütemények, a bonbonok termékcsoportjait, a különleges táplálkozási igényeknek megfelelő cukrászati termékek (cukorbetegeknek, lisztérzékenyeknek, tejérzékenyeknek készülő sütemények), az éttermi tészták, a tányérdesszertek és a hideg cukrászati készítmények (fagylalt, parfé, adagolt hideg cukrászati készítmények), késztermék csoportok előállítását is bemutatja. A díszítés és szakrajz fejezet ismeretei a napi termékek és alkalmi díszmunkák dekoratív kialakítását segítik. A technológiához, a cukrászati félkész- és késztermékek ismeretéhez kapcsolódik a könyv gazdasági ismereteket tárgyaló része, amely anyaghányad-, kalkuláció-, tápanyag- és energiaszámítással, árugazdálkodással, raktár- és termeléselszámoltatással, a cukrászat számítógépes nyilvántartási rendszerével is foglalkozik.
Műszaki Könyvkiadó, 2021.
MK-5816
Írta: Kemény Andrásné
Lektor: Borbély Béla, Jagyutt Péter, Kiss Károlyné, Szórád Ildikó
Kapcsolódó témakör:
Tartalom
BEVEZETÉS
11.2. Kikészített sütemények
11.2.1. Torták
11.2.2. Szeletek
11.2.3. Tekercsek
11.2.4. Minyonok
11.2.5. Desszertek
11.2.6. Krémesek
11.2.7. Tejszínhabos sütemények
11.2.8. Nemzetközi cukrászati termékek
11.3. Teasütemények
11.3.1. A teasütemények általános jellemzői
11.3.2. Édes teasütemények
11.3.3. Sós teasütemények
11.4. Bonbonok
11.4.1. A bonbonok általános jellemzői
11.4.2. Gyümölcsbonbonok
11.4.3. Marcipánbonbonok
11.4.4. Nugátbonbonok
11.4.5. Grillázsbonbonok
11.4.6. Krémbonbonok
11.4.7. Csokoládébonbonok
11.4.8. Cukorkabonbonok
11.5. Különleges táplálkozási igények figyelembevételével készülő cukrászati termékek
11.5.1. Hozzáadott cukor nélküli cukrászati termékek
11.5.2. Hozzáadott glutén nélküli cukrászati termékek
11.5.3. Tejfehérjementes és tejcukormentes cukrászati készítmények
11.6. Éttermi tészták (kiegészítő anyag)
11.6.1. Az éttermi tészták általános jellemzői
11.6.2. Főzéssel készült gyúrt éttermi tészták
11.6.3. Főzéssel készült kevert éttermi tészták
11.6.4. Sütéssel készült éttermi tészták
11.6.5. Főzéssel-sütéssel készült éttermi tészták
11.6.6. Gőzöléssel készült éttermi tészták
11.6.7. Frissen készíthető éttermi tészták
11.6.8. Kiegészítő öntetek, mártások és habok
11.7. Tányérdesszertek
11.7.1. A tányérdesszertek általános jellemzői
11.7.2. A desszertek tálalása és fajtái
11.8. Hidegcukrászati készítmények
11.8.1. Fagylalt
11.8.2. Parfé
11.8.3. Adagolt hidegcukrászati készítmények
11.9. Hagyományőrző magyar termékek
11.9.1. Hagyományőrző uzsonnasütemények
11.9.2. Hagyományőrző éttermi tészta
11.9.3. Hagyományőrző mézes készítmények
11.9.4. Hagyományőrző kikészített sütemények
11.9.5. Hagyományőrző dísztorta
11.9.6. Hagyományőrző bonbonok
12. DÍSZÍTÉS
12.1. A díszítés általános jellemzői
12.2. Az egyszerű és a különleges díszítés műveletei
12.2.1. Bevonás
12.2.2. Burkolás
12.2.3. Beszórás
12.2.4. Felrakás
12.2.5. Fecskendezés
12.2.6. Formázás
12.3. A cukrászsütemények egyszerű díszítése
12.3.1. Uzsonnasütemények díszítése
12.3.1. Kikészített sütemények díszítése
12.3.3. Teasütemények díszítése
12.3.4. Bonbonok díszítése
12.4. A különleges díszítés módszerei
12.4.1. Csokoládédíszítés
12.4.2. Marcipándíszítés
12.4.3. Cukorvirág díszítés
12.4.4. Pasztillázs-díszítés
12.4.5. Karamelldíszítés
12.4.6. Grillázsdíszítés
12.5. Kirakati díszítés és kiállításra készülő díszmunkák jellemzése
13. SZAKRAJZ
13.1. Felirat készítése
13.1.1. Blokkbetű írása
13.1.2. Dőlt betű írása
13.1.3. Zsinórírás
13.1.4. Díszített betűk
13.1.5. Szöveg elhelyezése
13.2. Szegélydíszítés gyakorlása vonalvezetéssel
13.3. Sablon készítése
13.4. Tortadíszítések tervezése
13.4.1. A torta ízére utaló díszítések
13.4.2. Névnapi, születésnapi, anyák napi és évfordulóra készített torták díszítése
13.4.3. Gyermekeknek készülő torták díszítése
13.4.4. Esküvői torták
13.4.5. Karácsonyi tortadíszítés
13.4.6. Újévi tortadíszek
13.4.7. Farsangi tortadíszítés
13.4.8. Húsvéti tortadíszítés
13.4.9. Szüreti tortadíszítés
14. CUKRÁSZATI KÉSZÍTMÉNYEK MINŐSÉGE ÉS FORGALOMBA HOZATALA
14.1. Cukrászati készítmények minősége és szabályozórendszere
14.1.1. A cukrászati készítmények minőségének általános jellemzői
14.1.2. A cukrászati készítmények minőségét meghatározó tényezők
14.1.3. A cukrászati készítmények tömege
14.1.4. A cukrászati készítmények hibái
14.1.5. A cukrászati készítmények minőségbiztosítási rendszere
14.2. A cukrászati készítmények forgalomba hozatala
14.2.1. Expediálás, szállítás
14.2.2. Tárolás
14.2.3. Csomagolás
14.2.4. A cukrászati készítmények kezelése az üzletben
15. CUKRÁSZÜZEMI MUNKASZERVEZÉS
15.1. A munkaszervezés általános jellemzői
15.2. Üzemszervezési módszerek
15.3. A cukrászüzem munkafolyamatainak szervezése
15.3.1. Fő munkafolyamatok
15.3.2. Mellék-munkafolyamatok
15.4. Informatikai és telekommunikációs eszközök szerepe a munkaszervezésében
15.4.1. Informatikai és telekommunikációs eszközök alkalmazása a munkafolyamatokhoz
16. CUKRÁSZSZAKMAI GAZDASÁGI ISMERETEK
16.1. Anyaghányad- és veszteségszámítás
16.1.1. Cukrászati félkész termékek anyaghányad- és veszteségszámítása
16.1.2. Cukrászati késztermékek anyaghányad- és veszteségszámítása
16.2. Kalkuláció készítése
16.2.1. Cukrászati félkész termékek kalkulációja
16.2.2. Cukrászati késztermékek kalkulációja
16.2.3. A cukrászati bevétel elemzése, áfaszámítás
16.3. Tápanyagszámítás, gyártmánylapkészítés
16.3.1. Tápanyagszámítással és gyártmánylapkészítéssel kapcsolatos feladatok
16.3.2. E-számok
16.4. Árugazdálkodás
16.4.1. Árubeszerzés
16.4.2. Raktározás
16.5. Elszámoltatás
16.5.1. Raktár-elszámoltatás
16.5.2. Termeléselszámoltatás
16.5.3. A dolgozó anyagi felelőssége
16.6. Számítógépes nyilvántartási rendszerek a cukrászatban
16.7. Fogyasztóvédelemi szabályok a cukrászatban
16.7.1. A Vásárlók könyve használatának és az abba történt bejegyzések elintézésének szabályai
FELHASZNÁLT IRODALOM
ÚJ SZAKKIFEJEZÉSEK
