Leírás
A Cukrászszakmai ismeretek 1. a Turizmus-Vendéglátás ágazat, a vendéglátóipari szakmák számára készített tankönyvcsalád egyik kötete. A könyv a termékkészítéshez szükséges alapozó ismeretekkel, a higiéniai, munkavédelmi követelményekkel, a nyersanyagok technológiai szerepével, a gépekkel, berendezésekkel, eszközökkel, a műveletek előkészítésével, majd a félkész termékek előállításáva1, a cukorkészítményekkel, töltelékekkel, gyümölcstartósítással, bevonóanyagokkal, tésztákkal és ezek feldolgozásával foglalkozik. A késztermékek közül megismerhetjük az uzsonnasüteményeket. A technológiai leírások figyelembe veszik a hagyományőrző cukrászati termékeknél a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait, valamint a nemzetközi cukrászati termékek félkésztermékeinek sikeres elkészítését. A könyv célja a hatályos élelmiszertörvények tudatos alkalmazása mellett a természetes alapanyagokkal készült félkész termékek és késztermékek technológiájának bemutatása.
Műszaki Könyvkiadó, 2021.
MK-5815
Írta: Kemény Andrásné
Lektor: Jagyutt Péter, Kiss Károlyné
Kapcsolódó témakör:
Paraméterek
| Szerző | Kemény Andrásné |
| Cím | Cukrászszakmai ismeretek 1. |
| Kiadó | Műszaki Könyvkiadó |
| Kiadás éve | 2021 |
| Terjedelem | 208 oldal |
| Formátum | A/4, ragasztókötött |
| ISBN | 978 963 9668 26 3 |
Tartalom
BEVEZETÉS
1. A CUKRÁSZSZAKMA TÖRTÉNETI ÁTTEKINTÉSE
1.1. Az édességkészítés kialakulása
1.2. A cukrászszakma kialakulása
1.3. A cukrászszakma kialakulása hazánkban
2. A CUKRÁSZ MUNKATERÜLETE ÉS FELADATAI
3. A CUKRÁSZSZAKMA HIGIÉNIAI ÉS KÖRNYEZETVÉDELMI KÖVETELMÉNYEI
3.1. A HACCP minőségbiztosítási rendszer alapelvei
3.2. A cukrászatitermék-előállítás kritikus pontjai
3.2.1. Cukrászüzem telepítésének alapfeltételei
3.2.2. Személyi higiénia
3.2.3. Termék-előállítási folyamatok alapkövetelményei
3.2.4. A műhely higiéniája
3.2.5. Ellenőrzés
4. CUKRÁSZÜZEMI ISMERETEK
4.1. A cukrászüzem helyiségei
4.1.1. Raktárak
4.1.2. Előkészítő helyiségek
4.1.3. Cukrászműhely
4.1.4. Mosogatók
4.1.5. Expediáló helyiség
4.1.6. Szociális helyiségek
4.1.7. Irodák
5. A CUKRÁSZATI TERMELÉS TÁRGYI FELTÉTELEI
5.1. A cukrászüzem berendezései
5.1.1. Bútorzat
5.1.2. Sütőberendezések
5.1.3. Hőközlő berendezések
5.1.4. Hűtőberendezések
5.2. A cukrászüzem gépei
5.2.1. Előkészítő műveletek gépei
5.2.2. Félkész termékek előállító és feldolgozó gépei
5.2.3. Kompresszorok
5.3. Munkaeszközök
5.3.1. Kések
5.3.2. Aprító-, tisztító-, vágószerszámok
5.3.3. Nyújtószerszámok
5.3.4. Edények
5.3.5. Formák
5.3.6. Keverő-, habverő-, adagolószerszámok
5.3.7. Lemezek
5.3.8. Kiszúrók
5.3.9. Mérőeszközök
5.3.10. Egyéb szerszámok
5.3.11. Díszítőeszközök
6. A CUKRÁSZSZAKMA MUNKAVÉDELMI ELŐÍRÁSAI
6.1. A munkavállaló kötelességei
6.2. A balesetmentes munkavégzés követelményei
6.3. Munkabaleset utáni teendők
7. A CUKRÁSZATI TERMELÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEI
8. CUKRÁSZSZAKMAI ÉLELMISZER-ISMERET
8.1. Táplálkozási ismeretek
8.1.1. A víz
8.1.2. A szárazanyag
8.1.3. Emésztés, tápanyag-felszívódás
8.1.4. A szervezet tápanyag- és energiaszükséglete
8.2. Mikrobiológiai és tartósítási ismeretek
8.2.1. A mikroorganizmusok általános jellemzése
8.2.2. A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége
8.2.3. A mikroorganizmusok káros tevékenysége
8.2.4. Élelmiszerek romlását bemutató vizsgálatok
8.2.5. Tartósítási eljárások
8.3. A cukrászat nyersanyagai és technológiai szerepük
8.3.1. Édesítőszerek
8.3.2. Malomipari termékek
8.3.3. Zsiradékok
8.3.4. Tojás
8.3.5. Tej és tejtermékek
8.3.6. Édesipari termékek
8.3.7. Gyümölcsök
8.3.8. Olajos magvak
8.3.9. Alkoholtartalmú és alkoholmentes italok
8.3.10. Alkaloidtartalmú élvezeti szerek
8.3.11. Mesterséges zamatosítóanyagok
8.3.12. Fűszerek
8.3.13. Ízesítőszerek
8.3.14. Adalékanyagok
8.3.15. Félkész termékek előállítására alkalmas kényelmi anyagok
9. CUKRÁSZTECHNOLÓGIAI ALAPMŰVELETEK, TERMÉKCSOPORTOK ÁTTEKINTÉSE
9.1. Előkészítő műveletek
9.1.1. Anyagok előkészítése
9.1.2. Eszközök, gépek előkészítése
9.2. Cukrászati félkész termékek előállítása
9.2.1. Cukorkészítmények előállítása
9.2.2. Töltelékek előállítása
9.2.3. Bevonóanyagok előállítása
9.2.4. Gyümölcskészítmények előállítása
9.2.5. Tészták előállítása
9.2.6. Sütési eljárással készült félkész termékek előállítása
9.2.7. A tészták sütésének általános jellemzői
9.3. Cukrászati késztermékek előállítása
9.3.1. Uzsonnasütemények előállítása
9.3.2. Kikészített sütemények előállítása
9.3.3. Különleges táplálkozási igények figyelembevételével készülő cukrászati termékek
9.3.4. Teasütemények előállítása
9.3.5. Bonbonok előállítása
9.3.6. Éttermi tészták (kiegészítő tananyag)
9.3.7. Tányérdesszertek előállítása
9.3.8. Hidegcukrászati készítmények előállítása
10. CUKRÁSZATI FÉLKÉSZ TERMÉKEK
10.1. Cukorkészítmények
10.1.1. Főzött cukorkészítmények
10.1.2. Olvasztott cukorkészítmények
10.2. Töltelékek
10.2.1. Édes töltelékek
10.2.2. Sós töltelékek
10.3. Bevonóanyagok
10.3.1. Fondán
10.3.2. Csokoládé
10.3.3. Kompresszorral fújt csokoládébevonat
10.3.4. Ét-, tej- és fehér bevonómassza
10.3.5. Zselé
10.3.6. Tükörbevonó
10.3.7. Gourmandbevonó
10.4. Gyümölcstartósítás
10.4.1. Gyorsfagyasztás
10.4.2. Vízelvonás, szárítás (aszalás)
10.4.3. Hőkezelés
10.4.4. Vastagcukorban tartósítás
10.4.5. Alkoholban tartósítás
10.5. Tészták készítése és feldolgozása
10.5.1. Élesztős tészták
10.5.2. Omlós tészták
10.5.3. Forrázott tészta
10.5.4. Vajas és leveles tészta
10.5.5. Felvertek
10.5.6. Hengerelt tészták
10.5.7. Mézes tészták
11. CUKRÁSZATI KÉSZTERMÉKEK
11.1. Uzsonnasütemények
11.1.1. Gyúrt élesztős tésztából készült uzsonnasütemények
11.1.2. Kevert élesztős tésztából készült uzsonnasütemények
11.1.3. Hajtogatott élesztős tésztából készült uzsonnasütemények
11.1.4. Omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények
11.1.5. Vajas vagy leveles tésztából készült uzsonnasütemények
11.1.6. Felvertekből készült uzsonnasütemények
11.1.7. Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények
FÜGGELÉK
A cukoroldat sűrűségének mérése
Oldatok vízben oldott szárazanyag-tartalmának mérése kézi refraktométerrel
Sűrűségmérés areométerrel
FELHASZNÁLT IRODALOM
ÚJ SZAKKIFEJEZÉSEK
Kapcsolódó kiadványok
