Leírás
A hároméves cukrászképzés központi programjára, szakmai- és vizsgakövetelményeire épülő könyv a letölthető e-tananyag melléklettel korszerű eszköz a megújuló szakmai oktatásban. Minden szempontból megfelel a modulrendszerű, kompetencia alapú képzés igényeinek. Az üzemtani és cukrásztechnológiai alapismeretekből kiindulva bemutatja, illetve részletesen tárgyalja a cukrászipari félkész termékek, cukorkészítmények, bevonó anyagok alkalmazását és előállítását; a töltelékek, tészták készítését, illetve a késztermékek előállítását; az uzsonnasütemények, a kikészített sütemények (torták, szeletek, tekercsek stb.), valamint a kézműves sütemények (édes és sós teasütemények, bonbonok) receptjeit anyaghányad-ajánlással; a fagylaltgyártást; a diabetikus sütemények jellemzőit és elkészítését, valamint az éttermi melegtészták és az újdonságnak számító tányérdesszertek készítését.
A letölthető mellékletben található, az egyes munkafolyamatokat szemléltető folyamatábrák, animációk, a kinyomtatható, gyakorolható díszítésminták, a tesztek, az olvasmányok jelentősen növelik a diákok tanulási kedvét és a tanulás-tanítás hatékonyságát. A több mint 500 szemet gyönyörködtető fotó, a már gyakorló szakemberek számára is újdonságnak számító külföldi süteményreceptek pedig a nagyközönség számára is vonzóvá, érdekessé teszik a kiadványt.
Műszaki Könyvkiadó, 2021.
KP-2321
Írta: Dr. Dunszt Károly, Gyenge Csaba, Kiss Rita
Lektor: Laubál Éva, Máté Katalin, Némethné Regős Éva, Surányi István
A letölthető melléklet szerzői: Erdélyiné Kiss Rita, Gyenge Csaba
Kapcsolódó témakör:
Paraméterek
| Szerző | Dunszt Károly – Gyenge Csaba – Kiss Rita |
| Cím | Cukrászati ismeretek |
| Alcím | Letölthető melléklettel |
| Kiadó | Műszaki Könyvkiadó |
| Kiadás éve | 2021 |
| Terjedelem | 356 oldal |
| Formátum | B/5, keménytáblás |
| ISBN | 978 963 3370 62 9 |
Tartalom
Bevezetés
Kiadói ajánlás
1. Általános ismeretek
1.1. A cukrászszakma kialakulása és fejlődése
1.1.1. Az édességkészítésről
1.1.2. A szakma kialakulása
1.2. A cukrászszakma személyi feltételei, alapkövetelményei
1.2.1. Az élelmiszer-előállítás személyi feltételei
1.2.2. A cukrász munkakörre megállapított egészségügyi és szakmai követelmények
1.2.3. Környezetvédelmi alapkövetelmények
1.3. A cukrászszakma higiéniai alapkövetelményei
1.3.1. A HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer alapelvei
1.3.2. Az üzemi és technológiai higiénia
1.3.3. Személyi higiénia
1.3.4. A hulladékkezelés alapelvei
Kérdések, feladatok
2. Cukrászüzemi ismeretek
2.1. Cukrászda
2.2. Cukrászüzem
2.3. A cukrászüzem részei, felépítése, tagozódása
2.3.1. Raktárak
2.3.2. Előkészítők
2.3.3. A cukrászműhely
2.3.4. Fagylaltkészítő helyiség
2.3.5. Kiegészítő helyiségek
2.4. A cukrászüzem berendezései
2.4.1. A bútorzat
2.4.2. Hőkezelő berendezések
2.4.3. A cukrászüzem gépei
2.4.4. A cukrászüzem munkaeszközei
2.5. A munkavédelmi előírások
Kérdések, feladatok
3. A cukrászsütemény-gyártás alapműveletei
3.1. Előkészítés
3.1.1. Az alap- és járulékos anyagok jellemzése és előkészítése
3.1.2. Az eszközök, berendezések előkészítése
3.2. Tésztakészítés
3.2.1. A tésztalazítás módszerei
3.2.2. A tészták összetétele, készítési módjuk
3.2.3. A cukrásztészták csoportosítása és felhasználása
3.3. Sütés
3.3.1. A sütés célja
3.3.2. A sütés közben lejátszódó változások
3.3.3. A sütés módszerei
3.3.4. A tészták sütési hőmérséklete
3.4. Befejező, kikészítő műveletek
3.4.1. Felvágás
3.4.2. Töltés
3.4.3. Összeillesztés
3.4.4. Kiszúrás
3.4.5. A bevonás és a bevonóanyagok
3.4.6. Burkolás
3.4.7. Beszórás
3.4.8. Hűtés
3.4.9. Szeletelés
3.4.10. Díszítés
Kérdések, feladatok
4. Cukrászipari félkész termékek
4.1. Cukorkészítmények
4.1.1. Főtt cukorkészítmények
4.1.2. Olvasztott cukorkészítmények
4.2. Töltelékek
4.2.1. Édes töltelékek
4.2.2. Sós töltelékek
4.3. Tartós gyümölcskészítmények
4.3.1. Cukorban tartósítás
4.3.2. Alkoholos itallal tartósított gyümölcsök készítése
4.4. Bevonóanyagok
4.5. Gyárilag előállított félkész termékek
4.6. Adalékanyagok
Kérdések, feladatok
5. Cukrásztészták készítése
5.1. Omlós tészták
5.1.1. Gyúrt omlós tészták készítése
5.1.2. Kevert omlós tészták készítése
5.1.3. Az omlós tészták hibái, megelőzésük
5.2. Élesztős tészták
5.2.1. Gyúrt élesztős tészták készítése
5.2.2. Kevert élesztős tészták készítése
5.2.3. Hajtogatott élesztős tészták készítése
5.2.4. Omlós élesztős tészták készítése
5.2.5. Az élesztős tészták hibái, megelőzésük
5.3. Vajas tészták
5.3.1. Vajas tésztából készíthető sütemények
5.3.2. A vajas tészták készítése során előforduló hibák és megelőzésük
5.4. Felvert tészták
5.4.1. A felvert tészták csoportosítása és készítése
5.4.2. A felvert tészták fajtái és felhasználásuk
5.4.3. Felvert tésztából készült uzsonnasütemények
5.4.4. A felvert tészták hibái és megelőzésük
5.5. Forrázott tészták
5.5.1. A forrázott tészta készítése és felhasználása
5.5.2. A forrázott égetett tészta készítése során előforduló hibák és megelőzésük
5.6. Hengerelt tészták
5.6.1. Hengerelt tészták készítése és felhasználása
5.6.2. Hengerelt tészták készítése során előforduló hibák, megelőzésük
5.7. Mézestészták
5.7.1. A mézestészták készítése
5.7.2. A mézessütemények fajtái
5.7.3. A mézestészták hibái és megelőzésük
Kérdések, feladatok
6. Kikészített sütemények
6.1. Torták
6.1.1. A torták készítése
6.1.2. Egyszerű torták
6.1.3. Különleges torták
6.1.4. Torták omlós tésztából
6.2. Szeletek
6.2.1. A szeletek készítése
6.2.2. Szeletek felvert tésztából
6.2.3. Szeletek omlós tésztából
6.3. Tekercsek
6.3.1. A tekercsek készítése
6.3.2. A tekercsek fajtái
6.4. Minyonok
6.4.1. A minyonok készítése
6.4.2. Felvert tésztából készült minyonok
6.4.3. Omlós tésztából készült minyonok
6.4.4. Minyon jellegű sütemények
6.5. Desszertek
6.5.1. A desszertek készítése
6.5.2. Felvert tésztából készült desszertek
6.5.3. Omlós tésztából készült desszertek
6.6. Csemegék
6.6.1. A csemegék készítése
6.6.2. Torta alakú csemegék
6.6.3. Vágással kialakított csemegék
6.6.4. Kiszúrással készült csemegék
6.6.5. Csemegecsúcsok
6.6.6. Csemegebombák
6.6.7. Csemegehengerek
6.6.8. Csemegekosarak
6.6.9. Csemegeroládok
6.7. Krémesek
6.7.1. A krémes sütemények készítése
6.7.2. A krémes sütemények fajtái
6.8. Tejszínhabos sütemények
6.8.1. Felvert tésztából készült tejszínhabos sütemények
6.8.2. Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények
6.8.3. Vajas tésztából készült tejszínhabos sütemények
6.8.4. Különleges tejszínhabos édességek
6.9. Marcipános sütemények
6.9.1. A marcipános sütemények készítése
6.9.2. Marcipángyümölcsök
6.9.3. Marcipán zöldségfélék
6.9.4. Marcipánfigurák
Kérdések, feladatok
7. Teasütemények
7.1. Édes teasütemények
7.1.1. Omlós tésztából készült édes teasütemények
7.1.2. Felvert tésztából készült édes teasütemények
7.1.3. Hengerelt tésztából készült édes teasütemények
7.1.4. Egyéb tésztából készült édes teasütemény
7.2. Sós teasütemények
7.2.1. Töltetlen sós teasütemények
7.2.2. Töltött sós teasütemények
Kérdések, feladatok
8. Diabetikus sütemények
8.1. Diabetikus félkész termékek
8.1.1. Édesítőszerek
8.1.2. Diabetikus adalékanyagok
8.1.3. Diabetikus bevonóanyagok
8.1.4. Diabetikus töltelékek
8.1.5. Diabetikus tészták
8.2. Diabetikus késztermékek
8.2.1. Diabetikus uzsonnasütemények
8.2.2. Diabetikus torták
8.2.3. Diabetikus tejszínes sütemények
8.2.4. Diabetikus teasütemények
8.3. A diabetikus sütemények szénhidráttartalmának meghatározása
Kérdések, feladatok
9. Bonbonkészítés
9.1. A bonbonok általános jellemzése
9.2. A csokoládé temperálása
9.3. A bonbonok készítéséhez felhasználható anyagok
9.4. A bonbonok rendszerezése és fajtái
9.4.1. Gyümölcsbonbonok
9.4.2. Grillázsbonbonok
9.4.3. Marcipánbonbonok
9.4.4. Nugátbonbonok
9.4.5. Krémbonbonok
9.4.6. Töltött csokoládébonbonok
9.4.7. Cukorkabonbonok
9.4.8. Tömör csokoládébonbonok
9.5. Néhány bonbon készítési módja és receptje
Kérdések, feladatok
10. Tányérdesszertek
10.1. A tányérdesszertek jellemzése
10.1.1. A tányérdesszert névadó anyagai
10.1.2. A tányérdesszert kiegészítő és díszítőanyagai
10.1.3. A tányérdesszertek tálalása
Kérdések, feladatok
11. Hagyományőrző magyar cukrászati termékek
11.1. A cukrászszakma fejlődése Magyarországon
11.2. Híres cukrászok és cukrászdák
11.3. Híres magyar sütemények
Kérdések, feladatok
12. Díszítés
12.1. A díszítés fogalma, célja
12.2. A díszítőműveletek csoportosítása és fajtái
12.2.1. Bevonás
12.2.2. Burkolás
12.2.3. Beszórás
12.2.4. Formázás
12.2.5. Felrakás
12.2.6. Fecskendezés
12.2.7. Az egyszerű díszítés módszerei
12.2.8. A különleges díszítés módszerei
12.3. Cukrászati szakrajz
12.3.1. A rajzórákon szükséges eszközök, felszerelések
12.3.2. Betűírás
12.3.3. Szövegelhelyezés
12.3.4. Vonalvezetés
12.3.5. Torta tervezése
Kérdések, feladatok
13. Fagylaltok
13.1. A fagylalt fogalma, táplálkozás-élettani jelentősége
13.2. A fagylaltok nyersanyagai
13.3. A fagylaltok csoportosítása és fajtái
13.3.1. A fagylaltok csoportosítása összetételük szerint
13.3.2. A fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék szerint
13.3.3. A fagylaltok csoportosítása a fagyasztás módja szerint
13.4. A hagyományos fagylaltgyártás
13.4.1. A fagylalt anyagainak előkészítése
13.4.2. A fagylaltkeverék készítése és hőkezelése
13.4.3. A fagylaltkeverék szűrése és egyneműsítése
13.4.4. A fagylaltkeverék hűtése és pihentetése
13.4.5. A fagylaltkeverék fagyasztása
13.4.6. A fagylalt utánfagyasztása és adagolása
13.5. Fagylaltkészítés fagylaltgépsorokkal
13.6. A fagylaltgyártás és -értékesítés higiéniája
13.7. A parfé készítése
13.7.1. A parfé alapanyagának elkészítése
13.7.2. A parfé formába töltése és fagyasztása
13.7.3. A parfé adagolása, tálalása, díszítése
13.8. Pohárkrémek
13.8.1. Fagylaltalapú pohárkrémek
13.8.2. Főzött alapkrémből előállítható pohárkrémek
13.9. A nagyüzemi fagylaltgyártás
13.9.1. A jégkrémek csoportosítása
13.9.2. A jégkrém készítéséhez felhasználható anyagok
13.9.3. A jégkrém előállítása
13.9.4. A jégkrém csomagolása, tárolása, szállítása
13.9.5. A jégkrémek minőségi követelményei
13.9.6. Megnevezés és jelölés
13.9.7. A jégkrémek tárolása
Kérdések, feladatok
14. A cukrászsütemények minősége és forgalomba hozatala
14.1. A minőséget meghatározó tényezők
14.2. A cukrászkészítmények súlya
14.3. Süteményhibák
14.4. A cukrászsütemények forgalomba hozatala
14.4.1. A sütemények csomagolása
14.4.2. A sütemények szállítása
14.4.3. A sütemények tárolása, eltarthatósága
14.4.4. A sütemények kezelése az üzletben
Kérdések, feladatok
15. A cukrászüzemek munkájának megszervezése
15.1. A munkaszervezés fogalma és elemei
15.1.1. A munkaerő
15.1.2. A termelőeszközök
15.1.3. A szervezet
15.2. A cukrászüzem munkafolyamatainak szervezése
15.2.1. A fő munkafolyamatok
15.2.2. A mellék-munkafolyamatok
15.2.3. A korszerű üzemszervezés kérdései
15.3. Modern technológiai eljárások
15.3.1. A termelékenység és az üzemszervezés
15.3.2. Új nyersanyagok hatása a termelékenységre
15.3.3. Új gépek, berendezések
Kérdések, feladatok
16. Fogalomtár
17. Tárgymutató
Felhasznált irodalom
Kapcsolódó kiadványok
